食用菌液體培養又稱深層發酵或液（yè）體發酵。主要原理是在發酵罐或三（sān）角（jiǎo）瓶中加入液體培養基（jī），通入無（wú）菌空氣以（yǐ）增加培（péi）養基中溶氧含量，提供食用菌菌絲體呼吸代謝所 需要的氧氣，同時加以攪拌或振（zhèn）蕩，並控製適宜的外界（jiè）條件等，使（shǐ）菌體在液體深處（chù）繁殖發育，獲得大量的菌絲體或代謝產物。目前，國外的食用菌深層發酵研究（jiū）主要 是獲取風味（wèi）物質(食品)和特殊（shū）代謝產物(醫藥、飼料)，國內（nèi）研究則集中在（zài）液體菌種的生產及提取（qǔ）代謝產物（wù）等（děng）[1，2]。本（běn）文對食用菌液體培養技術（shù）的發展、液 體培養技術生產食用菌菌種的優勢及其在食品（pǐn）、生物醫藥等行業（yè）中的應用和發展前景等（děng）加以介紹（shào）。
   1食用菌液體培養（yǎng）技術發展狀（zhuàng）況
   1.1食用菌（jun1）液體培養法的起源與（yǔ）發展
   食用菌的液體發酵是在抗生素發酵技術的基（jī）礎上發展起來的，1947年美國的漢姆非特(Humfeld H)首先提出了液體培養（yǎng）法生（shēng）產蘑菇（gū）菌絲體。1948~1954年他們選（xuǎn）出了適合（hé）液體培（péi）養的蘑菇菌株。1953年美國人布（bù）洛克博士(S.S.Block)用 廢柑（gān）汁深層培養出了野生蘑菇。1958年沙克斯(Szuecs J)第1個在發酵（jiào）罐內培養出羊肚菌菌絲（sī）球。日本的杉森恒武等於1977年用1%的有機酸和0.5%的酵母膏組成液（yè）體培養基，取得大量香菇菌絲體。從此，食 用菌的培植開始（shǐ）從農（nóng）業生產跨入了工業生產的領域。
   1.2我國食用菌液體培養技術的發（fā）展
   我國是在1958年開始研究蘑菇、側耳深層發酵。到1963年，已（yǐ）經能進行羊肚菌的工業化商品生產。從此，食用菌產（chǎn）品的獲得開始由簡（jiǎn）單的（de）農業種（zhǒng）植而轉入工 業發酵（jiào）生產。20世紀60年代末（mò）期，我（wǒ）國已能大規模采用深層（céng）發酵法生產食用菌，主要研究單位有四川抗生素研究所、三明真菌（jun1）研究所、中國醫藥科學院（yuàn）藥（yào）物研究 所、上（shàng）海新（xīn）型發酵廠等。研究主要集中（zhōng）在藥用菌的生產，如靈芝、蜜環菌、銀耳（ěr）芽孢等菌類。20世紀70年（nián）代開始研究香菇、冬蟲夏草、猴（hóu）頭（tóu）、黑木（mù）耳等食（shí）用（yòng）菌的 液體發酵。20世紀（jì）90年代，由於發現食用（yòng）菌多糖有抗癌活性，使得一些具有生理活（huó）性物質的菌類(如雲芝、灰樹花等)引起了更多的關注，針對這些菌類的深層 發酵（jiào）培養技術的研究也得到長足（zú）發展。
   目前對（duì）食（shí）用菌液體發酵的報（bào）道很多，而在利用液體菌種直接（jiē）用來生產食用菌子實體方麵，國內隻有少量的報道。如甘肅省科學（xué）院生物（wù）研究所的（de）李玉珍等研究了側（cè）耳液（yè） 體菌種在不同培養料上（shàng）的性狀表現，重（chóng）慶師專（zhuān）的朱健勇（yǒng）等進行了液體發酵菌種生（shēng）產金針菇子實體的試（shì）驗，得到了菌絲生活力強、接種麵大、發菌（jun1）速度快的一些結果。 但是（shì）這些試驗（yàn）一般也都停留在實驗（yàn）室階段，沒能在生產上推廣應用。究（jiū）其主要原因，是因為液體深層發酵（jiào）的設備投入大、風險高，一般個體生產戶不願（yuàn）投入;接種技 術不（bú）過關，在接種過程中往往容易產生汙染;菌種不易保（bǎo）存，發（fā）酵以（yǐ）後必須馬上投入使（shǐ）用等，因而造成了液體菌種生產子實體技術一直（zhí）未能推廣應用。
   2液體培養技術製備食用菌（jun1）菌種（zhǒng）的優勢
   2.1生產周期短
   製備液體菌（jun1）種（zhǒng）一般隻要5~7d，周（zhōu）期短，速度快。而培（péi）養1瓶固體栽培菌種需要30d左右，僅發菌時間就比固體菌種減少了（le）1/2以上。此外，用液體（tǐ）菌種作為 母種或原種來擴大培養原種或栽培種時，也要比采用固體菌種快得（dé）多。一般液體種要比固體種提（tí）前成熟10~20d。因為（wéi）液體菌種有流動性，各個（gè）菌絲球和菌絲片 斷可以流散在不同的部位萌芽，發育點（diǎn）多，內外上下（xià）一起（qǐ）長，6~12h菌絲萌發，15~20d可長滿栽培袋，大多數品種10多天就可出菇。

2.2菌齡（líng）一致
   由於固（gù）體菌種是靠（kào）接種塊上的菌絲體蔓延長（zhǎng）成的，這樣不僅培養菌種（zhǒng）的速度慢，而且處在菌種瓶(袋)上部和下部的菌絲體菌齡差異較大，一（yī）般（bān）要差20~30d， 往往當下部菌絲體剛長到瓶(袋)底（dǐ）時，處在（zài）接種處的上部菌絲（sī）體就（jiù）接近老化。而（ér）液體菌種則生長發（fā）育均勻一致，菌齡整齊，液體發酵5~7d時的菌絲體正值（zhí）旺盛 生長期，接種後萌（méng）發快，菌絲活力強，發育健壯。用其拌料栽培，其菌絲生長（zhǎng）速（sù）度較一致，現（xiàn）蕾及出菇時間（jiān）一致，便於管理、采收與（yǔ）加工。
   2.3接種簡便
   流質狀態的液體菌（jun1）種還便於接種工作的機械化、自動化，有利於工作效率的提高，更適合（hé）食（shí）用菌的工廠化、標準（zhǔn）化生產（chǎn）。並且液體菌種萌發速度超過了（le）雜菌滋長速度，雜菌幾乎沒有滋（zī）生的機會，因此（cǐ）克服了雜菌汙染的技術難題，保證了產品（pǐn）質量。
   2.4降低成本
   采用三角瓶或發酵罐生產液體菌種，產量高，原料便宜，成本（běn）不到固（gù）體菌種的1/3。同時，由於其生產周期短，不使用菌種瓶，可省去裝瓶（píng）、挑棄汙（wū）染瓶、接種、挖瓶等（děng）繁雜工藝，節（jiē）省了勞力、電耗和空（kōng）間。
   2.5效益顯著
   液體菌種的生產廠房麵積小（xiǎo），生產效（xiào）率高，易（yì）進行（háng）自動化控製，產（chǎn）品（pǐn）質量穩定，產（chǎn）品易於（yú）提取和精製（zhì），使得質量與產量明顯（xiǎn）高（gāo）於傳（chuán）統的（de）生（shēng）產方式，經濟效益（yì）顯著。
   2.6液體菌（jun1）種是食（shí）用菌產業化的（de）必由（yóu）之路
   實踐證（zhèng）明，液體菌種代替固體菌種在生（shēng）產上是可行的，能擴大生產規（guī）模（mó）、提高生產效率、降低生產成本、縮短（duǎn）生（shēng）產周期，為食用菌的工業化、集約化生產奠定（dìng）了（le）基 礎。由於液體菌種（zhǒng）具有不便運輸、保存（cún）等限製因素，可利用液體菌（jun1）種作原種，擴繁成固體栽（zāi）培（péi）種，可明顯縮短製種周期。這樣既克服液體菌種的缺點，又能發揮其優（yōu） 勢，雖然這樣不能充分體現液體菌種的先進性，但（dàn）這一途徑比較適（shì）合我國食用菌生產的國情。現在一些大型的食用（yòng）菌生產加工企業，正（zhèng）成為液體菌種推廣的示範基（jī） 地。例如山（shān）東九發的雙孢蘑菇工業化生產線，北京天吉龍食用菌公（gōng）司的白靈菇生產線（xiàn），上海浦東天廚菇業有（yǒu）限公司的“天廚一號”純白金針菇（gū）生產工（gōng）廠。這些現代化 的食用菌工廠，既是液體（tǐ）菌（jun1）種（zhǒng）的使用者，同時（shí）又起到示範推廣的（de）作（zuò）用，必將會在生產實踐中推動液體菌種生產使用技術的不斷發展。
   3食用菌液體（tǐ）培（péi）養技術的應用與前景（jǐng）
   3.1食品工業上的應用
   液體發酵食用菌菌絲體的營養成分，無（wú）論是（shì）蛋白質、氨基酸，還是維生素的含量（liàng），都類似於子實體。目前食用菌液（yè）態發酵正在大量研（yán）究開發（fā）中（zhōng），由於（yú）用工業化液（yè）體發 酵來生產食用（yòng）菌蛋白（bái）質，要比飼養家禽（qín）或（huò）家畜來獲取蛋白質（zhì）的時間短、效（xiào）率高、成本低。因此，食用菌的深層發（fā）酵在食品工業方麵將有很大的發展前途（tú），將有望成為 21世紀人（rén）類所需的主要蛋（dàn）白質的來（lái）源之一（yī）。
   3.2生物醫藥產業上的應用
   食用（yòng）菌在深層培養過程中會產生（shēng）多糖、生物（wù）堿、萜類化合物、甾醇、酶、核酸、維（wéi）生素、具抗生素（sù）作用的多種化合物以及植（zhí）物激素等多種生理（lǐ）活性物質，這些物質分 別具有對心血管、肝髒、神經係統、腎等人體器官的防病治病作（zuò）用以及抗癌、消炎、抗衰老、抗菌、提（tí）高免疫力等功效[6，7]。目前，許多（duō）液體發酵的（de）食（shí）用菌（jun1）菌 絲體可用於製藥，對於那些在人（rén）工栽培（péi）條件下不易形成（chéng）子實體或者其菌絲體與子（zǐ）實體含相類似有效成分（fèn）的覃菌，可以利用發酵產物代替子實體。現在，我國市場（chǎng）上供（gòng） 應的（de）食（shí）用真菌藥物，如蜜環片、靈芝菌片、寧心寶膠（jiāo）囊等均已采用液體發酵菌絲體製造（zào）。
   3.3其他行業上應用
   液體發酵形成的菌絲（sī）體以及含有多（duō）種代謝產（chǎn）物的發酵液，是上等的（de）飼料，一般作為蛋白質原料加入（rù）到飼（sì）料中，具有易吸收、轉化效率（lǜ）高、經濟效益好等特點，將是動物飼（sì）料中蛋白質的重要來源（yuán）。

4結論
   隨著科學技術（shù）的發展，尤其是微生物學（xué）、蕈菌學、發酵工（gōng）藝學和工程學的相互滲透和（hé）交（jiāo）叉，特別是發酵產物分離技（jì）術的發展（zhǎn），食用菌液體發酵技術在食（shí）品（pǐn）和醫藥等行 業上的應（yīng）用將更廣泛、前景（jǐng）更寬闊。食用菌液體培養技術在製備食用菌菌種上（shàng）的突出優勢使其將成為我國食用（yòng）菌生產工廠化（huà）、規模化的必由之路（lù），並將促使我國的食 用菌發展得到質的飛躍。